酒的酸味是怎么回事?

酒變酸通常是因?yàn)榫苾?nèi)的乳酸菌或醋酸菌的存在。這些細(xì)菌會將酒內(nèi)的酒精和其他化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酸。 1. 乳酸菌 乳酸菌可以轉(zhuǎn)化成酸的化合物，例如葡萄糖和乳酸。如果酒的容器或工具上存在乳酸菌或者水果、花生和肉類等含有細(xì)菌的成分被放入到酒中，就有可能會引起酒變酸。 2. 醋酸菌 醋酸菌是另一個可能引發(fā)酒變酸的細(xì)菌。它能將酒中的乙醇氧化成醋酸，讓酒變得酸味十足。如果酒沒有足夠的酒精度數(shù)或者沾染了食用醋等含有醋酸的食品，就會被醋酸菌侵染，變成酸味十足的酒。 3. 氧化 氧氣也是引起酒變酸的一個原因。如果酒的開口處密封不好，空氣中的氧氣就會進(jìn)入到酒中進(jìn)行氧化反應(yīng)，發(fā)出酸臭味。特別是白葡萄酒和鎮(zhèn)江香醋等酒類，會因?yàn)榕c空氣接觸過長時間，或者被放在高溫環(huán)境下，從而因?yàn)檠趸咕谱兯帷? 因此，在存放酒時需注意，在使用時不要將酒與其他細(xì)菌過多接觸，還要注意密封保鮮。這樣可以有效預(yù)防酒變酸，將酒的質(zhì)量保持在良好狀態(tài)。

酒的酸味是怎么回事?

酒的酸味可能由以下幾種原因引起： 發(fā)酵周期過長，或在發(fā)酵過程中發(fā)酵罐密封性不夠好，導(dǎo)致雜菌進(jìn)入，產(chǎn)生酸敗，導(dǎo)致蒸餾出來的酒產(chǎn)生酸味。 不同香型白酒的酸度是不同的，如醬香型酒里乙酸的含量是比較高的，所以不同的人可能會嘗到不同程度的酸味。 酒精度過低，有些酒在蒸餾過程中尾酒可能會有輕微的酸味。 人為添加一些酸味添加劑導(dǎo)致酒呈酸味。

白酒酒中的總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)值一般是多少?

這要看你是什么香型的白酒，不同香型的白酒有不同的標(biāo)準(zhǔn)。 比如濃香型：總酸大于0.600，總酯大于3.000 醬香型：總酸1.5——3.0，總酯大于2.5 清香型：總酸大于0.60，總酯大于2.00 米香型：總酸大于0.30，總酯大于0.80 藥香型：總酸小于4.5，總酯大于2.5

酒的酸味重是好酒嗎?

是的。醬香酒中的酸味閾值很低，會很容易感覺到酸味的。又或者是盤勾的老酒過多造成的。 醬香酒中的酸味能刺激人的味蕾，可以是酒體更加豐滿，增加醬香酒的濃厚，減少雜味和爆辣感，同時可以使醬香酒中出現(xiàn)甜味或者回甜感。醬香酒中的酸主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等，這些酸都是有機(jī)酸。